Die Koteletts vom Kalb mit je einem Rosmarinzweig und einer Knoblauchzehe vakuumieren. Im auf 56 °C vorgeheizten Sous-vide-Bad ca. 60 Minuten garen. Alternativ kann auch ein Topf mit Wasser genommen werden. Dabei sollte das vakuumierte Steak komplett von Wasser bedeckt sein. Wenn du unsicher bist, kannst du den Beutel in der „Halbzeit“ aus dem Topf holen und öffnen, um mit dem Thermometer die Kerntemperatur des Steaks zu überprüfen. Anschließend aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen, salzen und pfeffern.

Eine Grillpfanne oder einen Grill stark erhitzen. Die Koteletts mit Butter, Knoblauch und Rosmarin auf jeder Seite 1–2 Minuten scharf anbraten. Vor dem Servieren ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Den Pasta Teig wie folgt zubereiten: Mehl, Eier, Aktivkohle und eine Prise Salz zu einem glatten Teig kneten. Falls nötig, etwas kaltes Wasser hinzufügen. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig mit einer Pasta Maschine zu Tagliatellen verarbeiten oder dünn ausrollen und von Hand schneiden. In kochendem Salzwasser für ungefähr 2–3 Minuten garen, dann abgießen und warm halten.

Den Hokkaido Kürbis entkernen und in kleine Stücke schneiden. In Butter mit der klein gewürfelten Schalotte anschwitzen, dann mit Gemüsebrühe ablöschen und etwa 10 Minuten weich kochen.

Für die Creme die Sahne hinzufügen, alles pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Anschließend die Tagliatelle in der Hokkaido-Creme schwenken.

Die schwarzen Tagliatelle mittig auf den Tellern drapieren und das Kalbskotelett daneben platzieren. Wer mag, kann mit Physalis, geviertelten Feigen und Rosmarin garnieren. Direkt servieren – guten Appetit.